Les 3 sortes de fruits confits

Les fruits confits égouttés

Ce sont les fruits confits les plus courants et utilisés en pâtisserie. L’égouttage consiste à séparer le sirop et les fruits. Pendant longtemps, les méthodes d’égouttage ont été artisanales, puis elles se sont mécanisées peu à peu. L’artisan égoutte les fruits soit sur des grilles, soit en utilisant une passoire.

Les fruits confits glacés

Glacer un fruit, c’est l’enrober d’une fine pellicule de sucre glace. Ce sont les fruits confits les plus connus. Chez les confiseurs, on les distingue sous le terme de « fruits nobles ». Ce procédé permet d’obtenir des fruits secs qui ne collent pas, contrairement aux fruits confits égouttés.

Les fruits confits cristallisés au candi

C’est une autre manière d’enrober les fruits en recristallisant le sucre sur les fruits eux-mêmes. Les fruits sont alors enrobés de cristaux scintillants. Ce type d’enrobage est apparu pour palier principalement au fait que les fruits glacés résistaient mal au climat de certains pays chauds et humides.